Panduan bebas untuk membakar roti masam untuk pertama kalinya, dari penulis makanan dan tukang masak yang baik+baik

Nah, untuk permulaan (pun dimaksudkan), saya tahu ia akan memuaskan untuk melihat produk akhir hidup ... dan siapa yang tidak suka sedikit hak membual? Ya, saya membuat roti yang tidak sedap dari awal. Tetapi bahagian terbaik dari semua adalah bahawa starter masam boleh membuat lebih banyak daripada sekadar roti yang enak, bermimpi, berkerak, dan beruap. Fikirkan: Pizza Sourdough, Pancakes, Muffin-Senarai The On-On Tap dengan Hanya Beberapa Jam Notis.

Yang mengatakan, ini bukan rodeo sourdough pertama saya. Semasa sekolah masakan, kami ditugaskan untuk membuat roti masam-tetapi saya (dengan kebenaran pengajar saya) "ditipu" pada tugasan. Koki pastri kepala sekolah dengan gembira berkongsi starter sourdough mereka yang sudah lama dan berkembang pesat dengan para pelajar demi kepentingan menjimatkan masa. Oleh itu, saya merasakan ia sesuai untuk datang ke lingkaran penuh dan menjangkau ke alma mater saya untuk sedikit membantu ketika saya memulakan membuat sourdough * benar -benar * dari awal untuk kali pertama.

Inilah sebabnya saya memanggil Jürgen David, Pengarah Penyelidikan dan Pembangunan Pastry di Institut Pendidikan Kuliner, untuk membantu saya menguasai kemahiran sekali dan untuk semua. Sudah tentu, dia sudah bersedia dengan beberapa kata yang bijak dan banyak kebijaksanaan masam.

Perincian cerah untuk membuat starter sourdough dari awal

Sebelum melompat masuk, ingatlah bahawa menetapkan diri anda untuk berjaya lebih awal dari masa ke masa adalah penting. Dengan ini, maksud saya mengumpulkan alat dan bahan yang betul. Saya akan memecahkannya dan berkongsi produk kegemaran saya yang saya gunakan sepanjang proses.

Alat: Skala Dapur (yang mengukur gram, seperti ini dari Amazon yang kini dijual di bawah $ 10) dan Sourdough Starter Jar Kit (ini datang dengan semua yang anda perlukan, termasuk balang, penutup, band, dan pengikis). *Beberapa tambahan yang tidak penting: pita pelukis biru (iykyk) dan penanda tetap (untuk melabelkan bekas).

Bahan -bahan: Tepung Roti yang Tidak Dikembalikan (saya lebih suka tepung roti artisan merah bob), air yang ditapis (pentingnya ditapis), beberapa buah anggur organik, dan gerimis madu. Plus, banyak kesabaran.

Arahan Starter Sourdough, setiap bimbingan David:

1. Mulakan dengan 65 gram air sejuk dan 65 gram tepung roti, beberapa anggur organik, dan setetes madu. Kacau semuanya bersama-sama dalam bekas kuartal yang jelas, tutup tudung, tandakan (dengan penanda kering atau tali getah) titik tertinggi starter untuk membantu memantau pertumbuhan sehari-hari, dan biarkan ia duduk pada suhu bilik sehingga Campuran kelihatan berbuih. Ini akan mengambil masa beberapa hari dan berbeza bergantung pada suhu bilik. (Lebih panas, semakin cepat. Yang lebih sejuk, semakin perlahan.)
2. Pada hari ketiga atau keempat, makan starter 65 gram tepung dan 65 gram air. Sekiranya ia sangat berbuih pada ketika ini, keluarkan anggur. (Nota: anggur tidak menambah rasa; acuan di luar membantu penapaian starter. Oleh itu, pastikan anda tidak membasuhnya sebelum menambahkannya.) Secara amnya, anggur telah melayani tujuan mereka selepas hari ketiga, jadi anda boleh membuangnya pada masa itu.
3. Seterusnya, pastikan starter pada suhu bilik dan terus memberi makan setiap hari untuk membinanya. Tetapi, sebelum memberi makan, penting untuk membuang setengah-ini dipanggil pembuangan anda, yang boleh digunakan untuk membuat resipi lain-sementara menempah baki selebihnya. Pada dasarnya, anda akan mahu mengekalkan nisbah 1: 1: 1 tepung segar, dan air sehingga starter masam aktif.

Bagaimana anda boleh memberitahu starter Sourdough anda aktif?

Menurut David, Bau adalah salah satu petunjuk yang paling penting yang starter Sourdough anda sudah siap. "Starter akan mempunyai bau yang kuat, berasid, masam, seperti yis yang sangat sengit. Ini disebabkan penapaian di tempat kerja di sini, "katanya. "Apabila starter berkembang, bau akan menjadi lebih jelas. Selagi anda memberi makan starter setiap hari, penampilan tidak akan berubah banyak, tetapi ia akan lebih banyak bergelembung. Walau bagaimanapun, jika anda mengurangkan kekerapan penyusuan, starter boleh menghasilkan bau yang kuat cuka atau aseton dan mungkin mempunyai cecair di permukaan."

Yang mengatakan, pakar penaik mengatakan ia tidak sepatutnya menjadi sebab yang terlalu penting. Untuk mengurangkan bau busuk, David mencadangkan hanya memulihkan keseimbangan. "Cecair tidak berbahaya dan boleh diaduk ke starter untuk rasa yang lebih berasid atau dibuang. Untuk memulihkan keseimbangan starter, memberi makan secara berkala lagi, "katanya. Ini akan membantu starter mendapatkan semula bau masam yang menyenangkan dan asid.

Selain bau, penampilan dapat membantu menunjukkan kesediaan starter. Bubblier itu, semakin aktif penapaian telah menjadi. Akhirnya, menurut David, starter sudah siap apabila ia berganda dalam saiz dalam satu atau dua jam makan dan mempunyai ragi yang menyenangkan dan bau masam. Anda juga boleh menjalankan ujian terapung Sourdough menggunakan sebahagian kecil starter untuk melihat apakah itu baik untuk pergi. "Pemula aktif akan terapung di dalam air kerana kandungan karbon dioksida," kata David. Sebaliknya, jika ia tenggelam, ia mungkin memerlukan beberapa lagi penyusuan dan hari untuk ditapai.

Terakhir, penting untuk menunjukkan bahawa mendapatkan starter anda untuk membakar kesediaan memerlukan sedikit kesabaran. Bermaksud bahawa ia bukan projek semalaman. "Ia boleh siap dalam seminggu, atau boleh mengambil masa tiga minggu. Semuanya bergantung pada persekitaran dan bahan, "kata David. Berita baik? Starter aktif akan bertahan seumur hidup jika dikekalkan dengan betul.

Mari buat ini, kawan.

Beberapa kesilapan roti yang mengecewakan (dan mematikan) yang saya buat sehingga anda harus mengelakkan

Seperti yang saya nyatakan, izinkan saya melepaskan anda beberapa sakit kepala yang saya temui ketika saya membuat starter sourdough saya buat kali pertama. Pertama dan terpenting, selalu, selalu, selalu gunakan air yang ditapis. Ini menghapuskan risiko mendedahkan starter anda kepada mana -mana bahan pencemar yang keras, seperti klorin, yang boleh membunuhnya. Seterusnya, pastikan-saya memohon kepada anda-bahawa tepung yang anda gunakan tidak dapat dicapai. Tepung yang sangat diproses dapat mengakibatkan starter yang lemah atau, lebih buruk, menyebabkan kematiannya.

Sebenarnya, saya mengesyaki ini berlaku kepada saya kira -kira seminggu untuk membuat kumpulan pertama saya apabila saya menyedari bahawa saya telah membeli jenis tepung yang salah (yang diluntur), dan tiba -tiba starter saya mempunyai aktiviti sifar dan berbau seperti stoking berpeluh rancak. Selepas beberapa (gagal) cuba mengimbanginya, saya akhirnya memutuskan untuk memulakan. Dan bagi mereka yang meragui saya, pusingan kedua, sebenarnya, berjaya.

Selalu, selalu, selalu gunakan air yang ditapis. Ini menghapuskan risiko mendedahkan starter anda kepada mana -mana bahan pencemar yang keras, seperti klorin, yang boleh membunuhnya. Seterusnya, pastikan-saya memohon kepada anda-bahawa tepung yang anda gunakan tidak dapat dicapai.

Seterusnya, jika starter anda mengambil lebih dari beberapa minggu untuk berkembang dan menjadi aktif, anda mungkin perlu membuat beberapa penyesuaian dalam perkadaran anda. Jika anda mengesyaki bahawa starter anda perlu diberi makan lebih banyak untuk membantu mencapai kebaikan bergelora dan kelihatan terlalu berair dan longgar, beralih ke nisbah 1: 2: 2 starter masam untuk tepung ke air untuk hanya beberapa penyusuan. Contohnya, untuk setiap 25 gram sourdough, makan 50 gram tepung dan 50 gram air. Saya beralih ke nisbah ini untuk dua penyusuan selepas hari ke -11, yang melakukan silap mata. Menjelang Hari ke -13, kami mempunyai starter yang berbuih dan tebal yang lulus ujian terapung dengan warna terbang. (Atau, yang lain mencadangkan menaikkan jadual makan hingga dua kali sehari menggunakan nisbah 1: 1: 1-pilihan adalah milik anda.)

Terakhir, sangat penting untuk memastikan anda memberi makan starter anda secara teratur dan jadual. Contohnya, setiap hari pada tengah hari. "Permulaan paling aktif selepas enam jam makan, jadi ingatlah ketika menyediakan resipi," kata David. Ini penting untuk diingat kerana anda tidak mahu memberi makan starter dan menggunakannya dengan segera kerana ia akan lemah dan dicairkan dengan kekuatan.

Bagaimana mengekalkan starter sourdough setelah aktif

Jadi, yeah: memberi makan starter masam-walaupun tugas yang mudah-boleh dengan cepat menjadi tanggungjawab yang rumit. Terutama selepas beberapa minggu pertumbuhan perlahan yang memaksa anda untuk menyesuaikan jadual perjalanan anda atau rancangan sosial untuk memastikan ia diberi makan dengan baik. Nasib baik, ada yang berakhir.

Sebaik sahaja starter masam aktif, anda boleh melambatkan proses penapaian dan, seterusnya, mengurangkan kekerapan penyusuan dengan menyimpannya di dalam peti sejuk. Apabila tidak digunakan, anda boleh menyimpan starter di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk dan memberi makan sekali seminggu sekali. David mengatakan jika anda melihat cecair atau kulit gelap di permukaan starter, hanya buang bahagian itu sebelum memberi makan seperti biasa. (Ini boleh berlaku sekiranya tidak diberi makan sebentar.)

Pemikiran terakhir mengenai membuat roti masam dari awal

Akhirnya, apabila starter dilahirkan, anda akan melupakan semua buruh yang masuk ke dalamnya, dan semua yang anda akan ditinggalkan adalah kegembiraan semata -mata untuk menghasilkan sesuatu yang begitu indah (dan lazat) terima kasih kepada beberapa bahan mudah dan Seluruh kesabaran.

Sekurang-kurangnya, itulah yang saya rasa-dan saya mendapat resit (gambar) untuk membuktikannya. Ayuh, betapa cantiknya dia?

Intel Kesihatan yang Anda Perlu-tanpa BS Anda tidak mendaftar hari ini untuk mempunyai berita kesejahteraan terkini (dan paling besar) dan petua yang diluluskan oleh pakar yang dihantar terus ke peti masuk anda.