Sudah tiba masanya untuk mengatakan 'tidak, chef' ke persekitaran kerja toksik di dapur

"Beruang Memberi pandangan yang sangat realistik ke dalam karya tukang masak yang rendah hati, yang tidak digulung, "kata Patrick Keefe, pengarah kuliner di Legal Sea Foods,. "Pasti, ia mungkin sedikit sensasi, tetapi tidak membuat kesilapan: antara makanan, watak utama, dan fakulti, ia menunjukkan berapa banyak koki yang perlu dikurangkan ... beberapa adegan begitu sahih sehingga saya akan menjadi cemas Menonton mereka-saya mempunyai detik-detik carmy saya banyak kali dalam kerjaya saya. Tetapi saya tidak dapat berhenti menonton."

Menurut Dina Butterfield, Chef de Cuisine di Uchi Miami, menyebarkan nyata Kesedaran mengenai sifat toksik industri restoran adalah penting. "Kembali pada hari itu, mentaliti dalam perniagaan restoran adalah meninggalkan segala -galanya di pintu ketika anda masuk ke restoran, dan jujur, itu tidak adil dan tidak mewujudkan budaya yang terbaik," katanya. "Lagipun, kami menghabiskan lebih banyak masa di restoran dan antara satu sama lain daripada di rumah kami sendiri."Sebagai pengakuan yang lebih besar membantu pasang surut, sudah tiba masanya darah industri restoran, peluh, dan jenis air mata alam sekitar menjadi klise masa lalu.

Mengapa penyalahgunaan industri restoran adalah masalah

"Mengapa anda menyewa idiot [expletive]? Bolehkah anda tidak mengendalikan ini, adakah terlalu banyak untuk anda? Anda mempunyai kompleks lelaki pendek. Anda hampir tidak dapat meraih jadual [expletive] ini, betul? Anda mengerikan dalam hal ini. Anda tidak pandai. Pergi lebih cepat, [expletive]. Kenapa awak lambat? Anda tidak berbakat. Anda mesti mati."

Dalam Beruang itu Episod kedua, kami menonton sebagai bekas majikan Carmy, chef kepala restoran yang halus, berates dia. Serangan ini tidak ada satu-satunya perjanjian, dan sepanjang musim pertunjukan, kita melihat pelbagai cara yang tertakluk kepada penyalahgunaan yang berulang ini telah menimbulkan angka mengenai kesejahteraan mental Carmy. Apa yang ditetapkan Beruang selain adalah bahawa ia tidak berhenti di sebuah gambaran yang tidak jelas tentang dapur yang kasar, dan sebaliknya terus memberi kesan kepada kesan kesihatan mental seperti persekitaran toksik terhadap pekerja di dalamnya.

Menurut Julie D'Amico, MA, EDM, LCMHCA, pengarah operasi kesihatan mental di restoran selepas berjam -jam, organisasi yang menyediakan sokongan kesihatan mental untuk industri perhotelan, Beruang Weaves dalam beberapa tema yang sering dia hadapi ketika bekerja dengan orang dalam industri. "Kebimbangan kesihatan mental yang biasa untuk penduduk ini adalah kecemasan, kemurungan, trauma, kebakaran, dan hubungan yang tidak teratur dengan bahan dan makanan," katanya.

"Pekerja restoran dijangka bekerja dalam persekitaran yang pantas, menahan gangguan, taat, dan mematuhi hierarki kuasa semua sambil melakukan multitasking yang melampau dengan cekap," kata D'Amico. "Namun hasilnya rendah: upah adalah minimum, pekerja mendapat sedikit akses kepada penjagaan kesihatan, dan sering diasingkan dari dunia luar."

Setelah mengalami tekanan yang tidak berkongsi, pengalaman traumatik yang disebabkan oleh kesusahan bekerja di sebuah restoran, bukanlah perkara biasa bagi pekerja perhotelan untuk mula tumbuh dekat, bersosial di luar waktu kerja dan memperlakukan satu sama lain seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga seperti keluarga. Malah, sering digalakkan bahawa pekerja restoran memikirkan rakan sekerja mereka sebagai keluarga.

Ambil, sebagai contoh, ritual restoran yang dikenali sebagai Makanan Keluarga. Di kebanyakan pertubuhan makan, "makanan keluarga" adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan makanan atau makanan kumpulan yang restoran melayani pekerja di luar waktu perniagaan puncak. Restoran ini menyediakan makanan secara percuma-tempat kerja yang jarang berlaku-dan ini adalah momen suci di mana pasukan boleh duduk di meja untuk beberapa saat dan makan bersama-sama, dengan cara yang tidak berbeza dari keluarga sebenar.

Walaupun makanan keluarga boleh menjadi masa ikatan yang indah untuk kakitangan dan cara untuk membina dan mengukuhkan hubungan, ini menunjukkan bagaimana dapur dapat beroperasi lebih seperti unit keluarga daripada perniagaan, yang boleh membawa kepada hubungan rapat yang sering mengaburkan sempadan peribadi. Hubungan ini boleh diterjemahkan ke pembuangan toksik, tetapi ia bermakna lebih teruk: fikirkan rasa bersalah yang melampau tentang membiarkan pasukan anda turun jika anda masuk ke rumpai semasa perkhidmatan, berjuang seperti adik -beradik, atau kesedihan tenggelam bersama -sama di bar di sebelahnya apabila peralihan berakhir berakhir apabila peralihan berakhir berakhir apabila peralihan berakhir berakhir apabila peralihan berakhir berakhir.

"Industri ini berleluasa dengan semua bentuk penyalahgunaan, diskriminasi, dan semua -ism,"Kata Raeghn Draper, pengasas bersama The Chaad Project, sebuah organisasi bukan keuntungan yang bekerja untuk mewujudkan budaya perhotelan yang bertanggungjawab dengan menyediakan sumber yang saksama. "Jadi ketika kita minum dan berpesta, dan kita semua merasa seperti komuniti yang hebat dan ketat, lebih mudah untuk mengabaikan semua cara kita dieksploitasi atau terdegradasi setiap hari. Kami suka mengatakan bahawa komuniti perhotelan begitu ketat; kami saling mencintai. Kami boleh pergi ke mana sahaja di dunia, dan ketika orang ramai mengetahui bahawa anda berada dalam industri perhotelan, anda mempunyai komuniti segera. Memang benar, kami suka memberi makan antara satu sama lain, memberi minuman antara satu sama lain, dan meluaskan keramahan itu. Tetapi kami tidak suka membuat ruang yang selamat untuk satu sama lain atau saling bertanggung jawab."

Hubungan panas-dan-sejuk di mana terdapat tinggi persahabatan dan sokongan yang tinggi dan rendah penyalahgunaan-disebut "Bon Trauma."Liz Powell, Psyd, ahli psikologi berlesen, hubungan ikatan trauma yang ditakrifkan sebelum ini untuk baik+baik sebagai lampiran yang dicipta oleh trauma fizikal atau emosi yang berulang dengan tetulang positif yang berselang -seli.

"Ikatan trauma pasti boleh berlaku dalam persekitaran restoran; Budaya 'gaya keluarga' boleh menyebabkan pekerja merasakan simpati yang lebih besar dan kesetiaan terhadap rakan atau pengurus mereka yang kasar. Ini seterusnya mengekalkan kitaran penyalahgunaan, "kata D'Amico. "Seperti semua keluarga, 'sesetengah dinamik sihat dan menggalakkan pertumbuhan individu sambil memberikan sokongan luaran yang selamat, sementara yang lain bergantung pada ketakutan, pujian, dan penderaan emosi untuk mengawal individu dalam keluarga itu."

Malangnya, membentuk ikatan trauma dengan rakan sebaya tanpa menyelesaikan masalah teras dengan pengurusan dapat memburukkan lagi dan membolehkan penyalahgunaan diteruskan tanpa resolusi yang dilihat. "Dalam kes -kes keganasan rumah tangga atau penyalahgunaan, banyak orang mengalami kesukaran meninggalkan penderita, kerana mereka mempunyai hubungan yang kuat kepada mereka yang dapat menyimpannya di sana walaupun keadaan sangat buruk," Dr Dr. Powell berkata. Kajian menunjukkan bahawa apabila diletakkan dalam situasi yang tertekan ini, ikatan trauma berlaku dengan perjuangan semula jadi badan atau tindak balas tekanan penerbangan. Semasa mengatasi pengalaman traumatik, mudah untuk mengaitkan hubungan yang terbentuk sepanjang pengalaman tersebut dengan perasaan keselamatan, ikatan, atau persaudaraan. Selain daripada kejadian penderaan domestik dalam hubungan romantis, ikatan trauma bermasalah dalam dinamik kumpulan tertentu, termasuk hazing persaudaraan, latihan ketenteraan, atau menyertai geng atau kultus.

Apa yang lebih buruk, penyalahgunaan, tidak profesional, dan salah laku ini mempunyai kecenderungan untuk diturunkan dari generasi ke generasi dalam restoran pepatah (dan hierarki) sebagai "keluarga" sebagai upacara. "Kebanyakan tingkah laku yang kita hadapi diwarisi, atau 'diturunkan.'Sesetengah individu yang telah mengalami penyalahgunaan akhirnya akan berubah menjadi penderita. 'Itulah yang saya lalui' adalah kata umum di kalangan pengurusan ketika ditanya. Begitu juga untuk 'saya membuatnya. Saya ternyata baik.'Penyalahgunaan yang berterusan boleh menjadi cara bagi pekerja merasa seperti mereka mempunyai kuasa dan kawalan dalam persekitaran toksik mereka, terutama kerana dinamik kuasa yang wujud dalam industri perhotelan, "kata D'Amico.

Melanggar kitaran penyalahgunaan toksik industri

Mencari sokongan positif dalam industri perhotelan telah terbukti menjadi cabaran besar. "Secara amnya, kedudukan yang mempunyai kuasa littlest berada pada risiko yang lebih tinggi mengalami penyalahgunaan. Dan malangnya ini berlaku kepada orang -orang yang mempunyai identiti yang terpinggir dan tertindas dari segi jantina, bangsa, dan sebagainya, "kata D'Amico. (Dalam Beruang, Walaupun Carmy adalah lelaki kulit putih, kakitangan dapur yang lain adalah orang yang berwarna.)

"Dalam tinjauan baru-baru ini yang dijalankan oleh restoran selepas jam, 28 peratus daripada mereka yang ditinjau-100 daripada 427-Said mereka tidak selesa bercakap dengan pengurusan kanan mengenai masalah mereka kerana takut akan membalas dendam," kata D'Amico. "Pembalasan boleh datang dalam bentuk penderaan lisan, memotong jam, atau dipecat."Perlu diingat bahawa majoriti restoran tidak mempunyai jabatan sumber manusia-jauh dari. Ini menambah penghinaan terhadap kecederaan ketika mempertimbangkan fakta bahawa pengaturan yang kuat dan pantas membentuk persekitaran kerja yang sangat kompetitif yang dapat menyebabkan kakitangan merasa tidak mempunyai sokongan, tidak memiliki batas yang selamat untuk menjaga mereka selamat, atau suara untuk menyatakan bagaimana perasaan mereka dalam menghadapi penyalahgunaan atau diskriminasi.

Di dunia yang sempurna, mencari sokongan masyarakat dan kekuatan untuk bersuara akan mudah. Walau bagaimanapun, D'Amico menjelaskan bahawa disebabkan sifat industri yang cacat, ia dapat merasakan hampir mustahil. "Isu utama di sini ialah tanggungjawabnya adalah pada individu untuk menghentikan penyalahgunaan dalam persekitaran yang mungkin mempunyai banyak kuasa atas mereka, bukannya mengubah sesuatu di peringkat pengurusan, organisasi, dan sistemik," katanya. Dan pada penghujung hari, ia sering datang kepada pekerja yang harus memilih sama ada mereka sanggup berisiko kehilangan pekerjaan mereka-dan upah yang mereka perlukan untuk memberi makan kepada diri mereka sendiri dan keluarga mereka-sebagai bentuk pembalasan.

Untuk memecahkan kitaran penyalahgunaan ini, D'Amico berkata pengurusan dan penggubal dasar mesti dipertanggungjawabkan. Perubahan perlu berlaku dari bahagian atas. "Perubahan yang saksama adalah sesuatu yang pasti lebih besar daripada individu-kita perlu mencucuk perkara di dasar dan tahap sistemik juga. Mitos bahawa masalah kesihatan mental adalah tanggungjawab individu untuk bertindak balas dan mencari jalan untuk mengatasi sangat berbahaya. Kebimbangan kesihatan mental sebenarnya timbul dari dasar, persekitaran, dan faktor sistemik yang ada di peringkat komuniti, organisasi, dan sistemik, "kata D'Amico.

Sebagai kesedaran untuk isu-isu dalam industri restoran tumbuh di luar dapur-terima kasih seperti menunjukkan seperti Beruang dan tekanan lain yang ditakdirkan dimasukkan ke dalam industri untuk membuat perubahan. "Semakin banyak isu-isu ini dibesarkan dan dibincangkan, semakin kita dapat bergerak ke arah masyarakat nyata dan perubahan sistemik. Semuanya bermula dengan perubahan kecil, dan banyak yang dapat dilakukan dengan usaha akar umbi, "kata D'Amico.

Contohnya, sebagai sebahagian daripada Projek Chaad, Draper dan pasukan profesional terlatih mereka bekerja dengan pekerja perhotelan secara satu-satu untuk membantu setiap orang memahami nilai mereka dan bagaimana bercakap mengenai kemahiran berharga mereka. "Di industri restoran, sebahagian daripada mengapa kami sering dieksploitasi adalah kerana kami diberitahu bahawa kami boleh guna, tidak mahir, diganti-dan itu adalah kebohongan mutlak," kata Draper. "Pasti, anda boleh mencari badan untuk menggantikan saya. Tetapi dari segi kemahiran saya, pengetahuan saya, kebolehan menyelesaikan masalah saya, dan bagaimana saya bekerjasama dengan pasukan saya? Anda tidak boleh menggantikannya."

Memandangkan banyak isu serius dalam industri perhotelan perlu ditangani di peringkat sistemik, perubahan yang saksama akan menjadi proses yang perlahan. Sementara itu, individu masih perlu mencari jalan untuk melindungi diri mereka. Sebagai permulaan, Draper mengesyorkan mengelakkan majikan yang sudah mempunyai reputasi negatif dan mengawasi bendera merah ketika mewawancarai pekerjaan restoran.

"Apabila memohon peranan, sangat penting untuk memberi perhatian kepada bahasa yang digunakan dalam keterangan kerja dan berfikir tentang mengapa mereka memilih kata -kata ini," kata Draper. Beberapa bendera merah untuk mengetahui termasuk: "persekitaran kerja pantas," "pelbagai tugas," dan "Kami adalah keluarga."Sekali lagi, idea hubungan gaya keluarga ini boleh menjadi cara mengaburkan garis antara majikan berbanding bekerja untuk pekerja gaji dan pekerja yang bersalah menjadi tugas di luar keterangan pekerjaan mereka.

Sudah tentu, hampir mustahil untuk meramalkan jenis persekitaran kerja yang anda miliki sehingga selepas Anda telah menerima tawaran tersebut. Sekiranya anda berakhir di tempat kerja yang beracun, D'Amico menggariskan fakta bahawa mencari sokongan kesihatan mental bukanlah tanda kelemahan, melainkan tanda kekuatan. "Tidak apa -apa untuk tidak baik -baik saja. Tidak mengapa meminta pertolongan. Adalah baik untuk memberi tumpuan kepada diri kita sendiri sementara kita cenderung kepada orang lain sepanjang hari, "katanya. Mereka yang berada di dalam lingkungan persekitaran kerja keras dalam industri perhotelan dapat mencari bantuan melalui organisasi seperti restoran selepas berjam-jam dan tahu mereka tidak bersendirian.

"Saya fikir bahawa selepas 2020, apabila industri ini terpaksa berehat buat pertama kalinya, orang ramai melihat dari luar dan berfikir pada diri mereka sendiri, 'Ini tidak normal. Ini bukan apa yang orang lain sedang berjalan di tempat kerja. Harapan ini tidak sesuai, 'kata Taylor Bauer, fasilitator kumpulan sokongan di restoran selepas berjam -jam. "Saya tidak tahu sama ada tanpa [rehat], kita akan mempunyai perbualan ini."

Dalam era kesedaran baru ini, menganjurkan diri lebih penting daripada sebelumnya. Jadi sehingga perubahan yang lama ini boleh berlaku di peringkat masyarakat dan sistemik, simpan nasihat D'Amico dalam fikiran: Jangan takut untuk bersuara dan meminta pertolongan. (Dan jika anda tidak bekerja dalam industri, selalu memberi tip 20 peratus.) Ya, Chef.