Cara bebas gluten untuk menikmati penapaian roti yang panjang

Ketika Melissa Sharp didiagnosis dengan kanser payudara pada usia 36 tahun, teman lelakinya-sekarang rakan perniagaannya membaik pulih dietnya. Jus hijau organik, probiotik, dan daging yang diberi makan rumput berada di; gula, tenusu, dan makanan yang diproses keluar. "Saya mengubah diet saya dan pendekatan saya terhadap kehidupan tetapi saya selalu menyukai baking, tweaking resipi, menurunkan gula, meningkatkan serat, atau menggunakan bijirin yang berbeza," kata Sharp, yang membuka Baker Modern, sebuah kedai roti yang "lama ditapai" Oxford, London.

Jadi, apa sih penapaian yang panjang? Ringkas. (Mereka juga komited untuk tidak menggunakan gula-gula halus dan hanya batu batu, bijirin pra-perindustrian.)

"Apabila anda membuat roti yang ditapai panjang, ia tidak menaikkan gula darah, dan mempunyai lebih banyak magnesium, zink, besi dan B12 di dalamnya," kata Sharp, yang bersama-sama Roti super dan makanan sederhana, koleksi resipi air untuk roti, roti, kek, cookies dan banyak lagi, dengan kepala tukang roti, Lindsay Stark.

Bagaimana ia berfungsi cukup mudah: bakteria mesra yang digunakan dalam roti roti moden dan barang bakar makan gula dalam doh, mengurangkan jumlah gula yang sebenarnya anda makan dan, pada masa yang sama, mula memecah gluten dalam roti. Akibatnya "lebih mudah dicerna," kata Stark, memberi amaran bahawa walaupun banyak pelanggan gluten-intolerant mereka dapat menikmati roti mereka tanpa masalah, ia masih tidak sesuai untuk orang yang mempunyai penyakit seliak.

Sekiranya membuat starter sourdough anda sendiri di rumah terdengar seperti bukan starter (lol) Jangan terancam, kata Stark. "Orang ramai tidak menyedari betapa berdaya tahan starter masam. Saya telah meninggalkannya di dalam peti sejuk selama berbulan -bulan. Mereka benar -benar sangat berdaya tahan dan apabila anda mempunyai satu pergi, anda hanya boleh mengeluarkannya apabila anda memerlukannya."

Berminat untuk membuat roti lama anda sendiri di rumah? Teruskan membaca untuk mendapatkan resipi untuk bit dan sauerkraut sourdough.

Bit dan Sauerkraut Sourdough

Membuat 1 roti

"Ia mendapat sedikit gigitan. Ia sedikit lebih berasid dan asin, "kata Sharp. Kedua -duanya mengatakan rasa tanah di dalam roti menjadikannya berfungsi dengan baik dalam sandwic dan roti bakar alpukat. Mereka juga mengesyorkan menggunakan sauerkraut mentah berkualiti tinggi yang anda beli dari bahagian yang disejuk pembangunan."

Bahan -bahan
Hari 1: Untuk membuat starter gandum:
1 sudu tepung roti putih
1 sudu teh air suam (90 hingga 99 ° F)

Hari 2:
Starter gandum dibuat pada hari 1
1 sudu tepung roti putih
1 sudu teh air suam, (90 hingga 99 ° F)

Untuk membuat starter resipi:
8 1/2 sudu tepung roti putih
5 sudu besar air suam (90 hingga 99 ° F)
Starter gandum aktif (di atas)

Untuk membuat roti:
5 1/2 oz. starter resipi dari hari sebelumnya
12 oz. bit mentah, dikupas dan dibersihkan
3 1/4 cawan tepung roti putih
1 1/2 sudu garam merah jambu Himalayan
3 1/2 oz. sauerkraut mentah, dikeringkan sebanyak mungkin cecair

Hari 1: Untuk membuat starter gandum
1. Campurkan bersama tepung dan air dalam bekas dengan penutup. Mencampurkan dengan tangan anda akan berfungsi lebih baik daripada dengan sudu. Semua orang telah menempuh ragi secara semula jadi di tangan mereka, jadi ini dapat memberikan starter anda dengan rangsangan sebenar. Tinggalkan campuran semalaman pada suhu bilik.

2. Tutup dengan tudung tetapi jangan bawa kedap udara. Balang skru atas dengan tudung sebahagiannya selesai sempurna. Anda mahu ragi di udara masuk, tetapi anda juga ingin menghalang campuran dari pengeringan keluar.

Hari 2
1. Buang separuh daripada campuran dari hari ke -1. Ini kerana anda ingin hampir mengatasi bakteria/ragi di starter dengan makanan, dengan menambahkan lebih banyak tepung daripada berat campuran asal. Anda boleh melakukan ini dengan menambahkan lebih banyak tepung dan air suam dan tidak membuang apa -apa, tetapi anda akan dengan cepat berakhir dengan jumlah starter yang berlebihan.

2. Kacau tepung dan air ke dalam campuran yang tinggal dan biarkan lagi pada suhu bilik semalaman.

Hari 3 dan 4
1. Sekarang anda harus melihat starter anda mempunyai gelembung di dalamnya. Ini bermaksud ia sudah siap. Jangan risau jika bau berasid atau cheesy, ini benar -benar normal dan setiap starter akan menghasilkan wangian uniknya sendiri. Sekarang anda mempunyai hidup anda sendiri, balang mikrob yang sihat yang akan anda gunakan untuk bertahun -tahun yang akan datang.

2. Sekiranya starter tidak jelas menggelegak, teruskan mengulangi hari 2 sehingga ia gelembung. Cukup beberapa faktor boleh menjejaskan berapa lama ia mengambil yis starter untuk mengaktifkan, suhu menjadi salah satu yang utama. Sekiranya anda memulakan starter anda dalam keadaan sejuk, mungkin mengambil masa lebih lama untuk pergi.

Untuk membuat starter resipi
1. Campurkan tepung dan air dengan jumlah kuantiti starter dan biarkan longgar ditutup pada suhu bilik semalaman.

Untuk membuat roti
1. Dalam mangkuk besar, gabungkan starter resipi dengan bit puri dan kacau perlahan -lahan.

2. Dalam mangkuk lain, gabungkan tepung dan garam.

3. Tambahkan campuran tepung ke mangkuk pertama dan campurkan menggunakan satu tangan sehingga bentuk doh. Ini hanya mengambil masa beberapa minit. Adalah idea yang baik untuk menggunakan hanya satu tangan, meninggalkan yang lain bersih untuk menggunakan peralatan. Gunakan pengikis adunan plastik di sekeliling mangkuk untuk memastikan semua tepung bercampur. Tutup mangkuk dengan topi mandi atau tuala hidangan lembap dan biarkan berehat.

4. Selepas lima hingga 10 minit, berikan doh lipatan di dalam mangkuk. Gunakan tangan yang sedikit basah untuk mengelakkan adunan yang melekat pada mereka. Tarik bahagian adunan ke sisi dan lipat ke tengah bola. Ulangi ini di sekitar bola doh sehingga anda kembali ke permulaan (empat atau lima lipatan). Gunakan pengikis untuk menghidupkan doh terbalik, tutup mangkuk, dan biarkan selama lima hingga sepuluh minit lagi. Ulangi dua kali ini. Untuk lipatan ketiga dan terakhir, tambahkan sauerkraut yang dikeringkan ke doh dan lipat dengan baik supaya ia sama rata di seluruh. Selepas lipatan terakhir, tutup mangkuk lagi dan biarkan berehat selama satu jam.

5. Matikan doh keluar dari mangkuk ke kaunter yang terapung. Meregangkan satu sisi adunan dan melipatnya ke tengah. Ulangi ini dengan setiap empat "sisi" adunan. Letakkan doh kembali ke mangkuk terbalik dan biarkan berehat selama satu jam lagi.

6. Membentuk roti pedesaan yang panjang: Hidupkan doh keluar ke kaunter yang terapung ringan dan meregangkannya ke dalam bentuk bujur yang panjang dan panjang, menggunakan kedua -dua tangan. Ambil satu hujung adunan dan lipat ke tengah. Ulangi dengan ujung yang lain, sehingga doh sekarang menyerupai segi empat tepat. Kedua -dua hujung harus bertindih sedikit di tengah. Tarik dan lipat bahagian atas segi empat tepat ke arah anda sehingga ia meliputi satu pertiga dari jalan ke bawah. Tuck adunan dengan ibu jari anda. Ulangi ini sehingga anda mempunyai bentuk sosej. Gulungkannya untuk mengetatkannya sedikit dan membuat bentuk seberapa mungkin.

7. Ringan tepung bakul pemeriksaan oval dan letakkan adunan di dalamnya dengan jahitan menghadap ke atas dan bahagian lancar di bahagian bawah.

8. Di kedai roti pada ketika ini, Sharp meletakkan doh di kabinet retardernya yang sejuk untuk membuktikan perlahan -lahan semalaman. Ini membantunya untuk membangunkan lebih banyak rasa dan menjadi lebih sihat kerana ia "mendigeskan" lebih banyak gluten dan fermentasi bahkan lebih banyak probiotik. Versi retarder anda adalah peti sejuk anda-dan anda boleh meninggalkan bakul pemeriksaan di dalamnya semalaman, ditutup dengan tuala hidangan atau topi mandi. Keluarkan kerana anda memanaskan ketuhar. Tidak mengapa ia menjadi sejuk. Walau bagaimanapun, jika anda lebih suka mempercepatkan perkara sedikit, pada peringkat ini anda hanya boleh meninggalkan doh di tempat yang hangat (idealnya 75 ° F) sehingga ia mempunyai lebih kurang dua kali ganda. Ini perlu mengambil masa dua hingga empat jam. Untuk menguji apabila doh telah cukup bukti, tekan jari anda kira -kira beberapa inci ke dalamnya, kemudian keluarkan. Sekiranya doh menolak semula perlahan -lahan ia sudah siap. Sekiranya ia muncul dengan cepat, ia tidak dibuktikan. Sekiranya ia tidak muncul semula sama sekali, ia terlalu banyak bukti. Tidak banyak yang boleh anda lakukan mengenai perkara itu. Roti akan dimakan, tetapi lebih bertanggungjawab untuk runtuh.

9. Panaskan ketuhar hingga 480 ° F atau suhu tertinggi pada ketuhar anda. Letakkan kuali panggang di bahagian bawah ketuhar untuk memanaskan. Isi cawan dengan air dan tempat ke satu sisi bersedia untuk digunakan. Juga meletakkan lembaran penaik rata di dalam ketuhar untuk memanaskan.

10. Apabila ketuhar sehingga suhu, ambil lembaran penaik panas, debu ringan dengan tepung, dan kemudian putar adunan dari bakul pembacaan ke lembaran. Slash adunan dengan pisau tajam. Pastikan bahawa apabila anda memotong anda menggunakan satu tindakan yang cepat dan lancar; Jangan melihat di adunan. Ini akan memberi anda garis yang lebih bersih.

11. Letakkan lembaran penaik di dalam ketuhar dan tuangkan segelas air ke dalam kuali panggang yang dipanaskan. Kelembapan dari ini menjadikan doh lebih ringan, membantu menetapkan kerak, dan memberikannya kilauan yang indah.

12. Hidupkan suhu ke 465 ° F dan bakar selama kira -kira 40 minit. Untuk memeriksa sama ada roti dibakar, ketik bahagian bawah-ia harus berongga.

13. Biarkan roti sejuk sekurang -kurangnya sejam sebelum makan. Sekiranya anda memakannya ketika masih panas, ia tidak akan diselesaikan dan akan lebih sukar untuk dicerna.

Dicetak semula dari Roti super dan makanan sederhana Dengan mengatur dengan Avery, jejak Penguin Publishing Group, sebuah bahagian Penguin Random House LLC. Hak Cipta © 2018, Melissa Sharp.

Sekiranya anda mencari lebih banyak Intel tentang cara membuat roti yang lebih sihat dan barang bakar, lihat bahagian ini di atas tukang roti wanita yang menjual roti yang ditapai di Los Angeles dan panduan bebas gluten ini untuk membakar seperti tukang masak pastri .